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标题: [转帖] 重慶火鍋底料絕密配方DIY過程[18P] [打印本页]

作者: romeo1975 时间: 2010-12-4 17:24 标题: 重慶火鍋底料絕密配方DIY過程[18P]

配料:
　　牛油2斤色拉油1.5斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱2两3寸段
　　香料:
　　白扣5克草果5克三奈3克丁香5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

做法:
　　用热水将香料泡约半小时。

花椒用热水泡涨。

将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

　　准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。

充分拌匀。

将另一只锅烧热，下牛油熬化。

再加入色拉油烧到7-8成热。

把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化

直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。

调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。

用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。

加入剩下的白酒继续炒制

　直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。

炒到各原料9分干。

　下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。

再下辣椒粉炒匀即成。

　　刚制好的样子（油还没凝固）
　　以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。

作者: meng1 时间: 2010-12-4 17:38

看了楼主帖子，感觉是两个字：正宗！制作过程介绍详细，细节交代明了，看图片就有身在蜀地的感觉，但现在人心不古，急功近利的昧心商家颇多，担心地沟油和化学物品，川味火锅久违了啊。

作者: 帅蝈蝈 时间: 2010-12-4 18:28

这个也太强大啦。真的西服楼主，但我可是受用不了啊，太辣了吧。

作者: dickhead 时间: 2010-12-4 19:48

火锅炒料很重要，但是最重要的是一定要用老油，不然怎么弄也不会香

作者: 关宁铁骑sjj0613 时间: 2010-12-4 20:32

中华美食果然是名不虚传，光是原料就够人忙伙一阵子了~~

作者: dz19861030 时间: 2010-12-4 20:42

重庆锅底料果然不一样啊，但是放了那么多材料，肉往哪下啊。还有就是重庆火锅的蘸料油太大了吃着不习惯。

作者: wowo5187 时间: 2010-12-4 20:53

辣死了光看我就感觉升上暖暖的唾液不停的分泌

作者: hh99999 时间: 2010-12-4 20:56

楼主介绍的非常详细，对喜欢吃辣的来说垂涎三尺，可惜的是很多原材料如：郫县豆瓣醪糟滋粑海椒等见都没见过，遗憾了。

作者: wjcccs 时间: 2010-12-4 20:59

单那一长串的配料名称，就够”做者“忙一段时间了，不过为了自己吃，亲自动手也错的。

作者: 040510 时间: 2010-12-4 21:02

楼主加的白酒竟然是泸州老窖，这个底料的价格不低啊！

作者: w800918 时间: 2010-12-4 21:08

老兄，你的这东西太强悍了，要用这么多调料呀，太麻烦点了吧，不如去外面吃。

作者: DONGDAWEIHHH 时间: 2010-12-4 21:46

现在正是吃火锅的时候，不过要是按照楼主的做法我们也不是很省事，还是买现成的吧

作者: makeyyvip 时间: 2010-12-4 21:52

收藏了!楼主写得相当的仔细,经常自己在家弄火锅,但是味道就是弄不好

作者: kg1908 时间: 2010-12-4 21:54

现在外面的火锅都不敢吃了，还是自己在家弄得，吃的卫生，放心，

作者: tudoutudou 时间: 2010-12-4 21:54

这锅底，看得出楼主是正宗四川人可能性很大，太辣了。

作者: haitao1049 时间: 2010-12-4 21:59

看着就有食欲呀，麻麻辣辣的，可是现在不敢吃太辣的了。

作者: 26523592 时间: 2010-12-4 22:10

真诱人啊，我们这边的底料好像就没有这个味，泸州老窖啊。

作者: aa590322111 时间: 2010-12-4 23:01

好详细看着都感觉好红好辣不适合我们这里的人吃

作者: py1314 时间: 2010-12-4 23:07

还是直接去超市里买配的料吧，方便多了，等你把这些料一样一样买好估计人都快疯了

作者: OWEN0068 时间: 2010-12-4 23:09

看着就爽，楼主这边的人，吃辣很厉害啊，图片解说不错，支持了！

作者: 377414858 时间: 2010-12-4 23:09

这个也太强大啦。真的西服楼主，但我可是受用不了啊，太辣了吧。

作者: jinduren 时间: 2010-12-4 23:13

看着都觉得眼睛很辣了，不过就是喜欢吃辣的东西，那样才够味！

作者: activespace 时间: 2010-12-4 23:32

地道的重庆风味啊。看着就流口水了。不过自己做的话就有点费力了。
重庆的火锅与重庆的天气相对应的，以火补湿，使机体内外阴阳平衡。这种吃法在干燥的地方就不行了。

作者: pety910 时间: 2010-12-4 23:51

重庆火锅是在太好食了，只是怕了现在的餐馆的油，自己又不会做

作者: huheshang 时间: 2010-12-4 23:58

楼主介绍的非常详细，感觉就上很麻烦，料也太多了，不过应该好吃的，

作者: fvmq 时间: 2010-12-5 00:09

这个汤底是最重要的。对于火锅来说，这几乎是核心灵魂啊！看样子重庆的酸菜鱼可是绝配

作者: lyon1900 时间: 2010-12-5 00:38

每次看到重庆火锅就会垂涎三尺，那鲜红的色泽，又麻又辣的爽快，总是让人胃口大增！

作者: jhgfdsaz 时间: 2010-12-5 00:39

介绍的这么详细，经常吃火锅的人可以自己做，有福了。

作者: maofeifei85 时间: 2010-12-5 01:14

看上去好辣哦，但是原材料有些贵，能否平民化一些。。。

作者: huang379428449 时间: 2010-12-5 03:25

做重庆菜就是要弄好油，油越厚，越好吃，其它的配料都是浮云

作者: ilovedoll36 时间: 2010-12-5 09:06

很详细的教程，现在超市中都有现买的，在南方一般没有人会去做吧，直接买就是了，不过楼主的底料看起来比那种买来的绝对正宗。

作者: zgrlpook 时间: 2010-12-5 09:11

为什么有人说是工业香料对的，不知道真假，现在的东西怕

作者: deliwanger 时间: 2010-12-5 10:00

商业秘密，谢谢楼主分享,这样就可以在家里吃重庆火锅了。

作者: knightelf 时间: 2010-12-5 10:01

其实笋的做法有很多，比如煲、拌、炒、焖。大多数北方人也就是近5年左右才真正的把笋当作菜肴来做。
南方就不一样了，因为南北饮食文化的差别以及作物的不同，笋早就在南方的家庭的菜肴里生根发芽了。
笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。
笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香。

作者: bbmma 时间: 2010-12-5 10:23

受教了，有空可以試試看，現在出去吃都害怕1滴香

作者: 641532919 时间: 2010-12-5 10:24

额，这个吃了估计会马上上火吧？太夸张了

作者: zhudan1999 时间: 2010-12-5 10:41

太复杂了，自己做是不可能了…… 还是出去店里品尝吧。不是说外面的吃起来也不错么，

作者: langww 时间: 2010-12-5 12:03

太强悍了，好多厨师可就是靠这个混饭吃啊。呵呵

作者: zhou1982aqz 时间: 2010-12-5 12:41

好多的底料名字第一次见过，那红红的一片我们这些南方的看到真有点心惊惊啊

作者: 373173ZL 时间: 2010-12-5 12:56

光看楼主搭这么多字，就知道很复杂，俺是懒人，做不来

作者: sq68 时间: 2010-12-5 13:29

这也太麻烦了吧还是到超市买点吧话说东西好多啊

作者: muzifa 时间: 2010-12-5 13:52

哇，看到那个花椒，那个麻呀呀，重庆的美食就是麻辣。。

作者: litcat719 时间: 2010-12-5 13:54

不知道能不能做好，应该还是有秘籍的吧，不然怎么会家家不一样

作者: keywing 时间: 2010-12-5 14:36

这个也太强大啦。真的西服楼主，但我可是受用不了啊，太辣了吧。

作者: huang0701 时间: 2010-12-5 14:44

泸州老窖这酒不错，可以128买到两瓶52度的，最意外是牛油，哈哈，这个超出预想了，谢谢楼主分享。

作者: liouyan258 时间: 2010-12-5 14:49

这个季节还真是适合吃火锅的时候，有时间可以试下，不过话说材料还真是多的可以，果然还是中华美食才是集百家之大成。

作者: winzero20202020 时间: 2010-12-5 14:52

底料介绍的很详细，先记录下来，以后在家里可以试试

作者: upupup 时间: 2010-12-5 14:58

学习了晚上回家试试看看恐怕做不到LZ这样

作者: ndyxy419 时间: 2010-12-5 15:03

重庆火锅就是太油了，呵呵，吃得我老是拉肚子

作者: huang2003 时间: 2010-12-5 15:07

看着就知道很香，我以后要可以用楼主的办法来炒锅底了，以后再不用买了！

作者: cuckoo-1201 时间: 2010-12-5 15:19

太感谢楼主了~这方法好~就是材料太多了，太复杂了~另外符合保存啊？放冰箱冻住？就吃一次的话似乎不如上饭店~成本太高。

作者: sansssz 时间: 2010-12-5 15:22

很棒的帖子，家里人多的话可以也照着弄些！

作者: daihaiys 时间: 2010-12-5 15:42

去过一次重庆就对那里的火锅念念不忘，有机会一定要再去吃一次

作者: pekingboy1898 时间: 2010-12-5 17:49

呵呵,最喜欢吃重庆火锅了,谢谢楼主分享,我自己也亲自动手做个吧

作者: wh0348 时间: 2010-12-5 18:03

老大，火锅底料是绝密的，轻易是不许知道的，你是哪里弄来的，小弟服了

作者: forsissis 时间: 2010-12-5 18:33

太诱人了，每次都只能去路边摊吃，总觉得外面的比家里，弄的好吃。

作者: wdkls123 时间: 2010-12-5 18:46

特爱吃辣不过一定要用到重庆才有的那些料来做菜好吃吗？宜宾芽米菜之类的没有不放又不算正宗纠结

作者: yadang411 时间: 2010-12-5 18:54

哇……我是成都人，看着都流口水啊……只是过程实在太复杂了，只能望而兴叹了……

作者: justin220 时间: 2010-12-5 18:56

感谢楼主的分享了哦
这个一定要收藏着
想不到SIS上还有这样的美食爱好者啊

作者: 962982489 时间: 2010-12-5 19:15

谢谢楼主啊。等我试试可以在我们江南搞个火锅点了。哈哈

作者: operaio 时间: 2010-12-5 19:59

都知道火锅底料的配方了，那还得了。每家火锅店都有自己的秘方。不外传的

作者: 寒夜客来 时间: 2010-12-5 20:02

非常诱人啊，重庆火锅底料特别之处应该是添加了牛油吧

作者: xyzxyz2 时间: 2010-12-5 20:06

好给力阿, 这底料实在太火爆了. 不怎么吃辣, 估计受不了的

作者: zcfelie 时间: 2010-12-5 21:07

还记得以前在超市买的火锅底料自己回来弄，虽然没有楼主的火锅那么正宗，不过自己做的吃起来还是很温馨啊。冬天里的火锅不只是吃那么简单。

作者: 771049414 时间: 2010-12-5 21:09

看到最后的几幅画都流口水

作者: xyzzerof 时间: 2010-12-5 21:11

學習了，改天自己也試試。冬天了是應該弄點火鍋吃吃。

作者: jiezhashi 时间: 2010-12-5 23:12

牛油·····上哪弄，看了很正宗哦，收藏先

作者: acewang57 时间: 2010-12-5 23:26

那个圆圆的是什么东西，难道是罂粟果，听说火锅店都加罂粟的，吃了上瘾，好吃

作者: yaha105 时间: 2010-12-5 23:28

太麻烦了，还是去超市直接买一包现成的方便一点

作者: mqz 时间: 2010-12-5 23:33

引用:

原帖由 040510 于 2010-12-4 21:02 发表
楼主加的白酒竟然是泸州老窖，这个底料的价格不低啊！

这个可以证明楼主是个会吃的主啥，肯下本钱才可以换来意想不到的效果哟。有空我也去试试，谢谢楼主提供配方。红心送上。

作者: aidiaorenren 时间: 2010-12-5 23:45

这样的做法的要多辣呀！油也比较大啊，减半试一下不知会怎样？

作者: penguin605 时间: 2010-12-6 00:03

看着就辣，昨天才去了一个川菜馆子吃了沸腾鱼，肚子现在还有点疼

作者: sd6982089 时间: 2010-12-6 00:15

现在满大街都是重庆火锅，就是没几家正宗的

作者: jungle6410 时间: 2010-12-6 00:41

好复杂啊，到底是重庆火锅就是不一样，味道一级棒。

作者: y5549686 时间: 2010-12-6 00:56

这个配料太多了吧.
自己配还是不如贵点去买.
省事啊.

作者: baqi0371 时间: 2010-12-6 01:16

好复杂啊！这吗多调料买齐了都不容易啊！做这一次是不是可以吃好多次了？

作者: cj4530185 时间: 2010-12-6 06:37

实在太详细了真的感谢LZ 辛苦你是怎么贿赂人家师傅的呀是不是女师傅~~ 你跟人家OOXX 来得来的呀感谢了最喜欢川菜了~~

作者: wxroubao 时间: 2010-12-6 07:26

虽然配方各不相同，但好滋味是相同的，不管你用什么调料，做出好滋味才是真理，看楼主的配方值得一试。

作者: gzh333 时间: 2010-12-6 08:51

想开个小火锅店的兄弟有福了，楼主的步骤真是详细，图文并茂，造福不浅啊。

作者: iamsovereign 时间: 2010-12-6 09:08

如果能有什么仪器,最好是试纸,能试出外面火锅里是不是加的地沟油,大家都不用这么麻烦自己做底料了.

作者: jrs911 时间: 2010-12-6 09:25

很详细的火鍋底料配方啊，而且还有DIY的全過程。自己可以在家试一下辣。

作者: zhaoyantao 时间: 2010-12-6 09:27

不错不错，配图说的挺详细，学着做一下试试。

作者: hfutfeng 时间: 2010-12-6 10:08

看到这个我才知道火锅底料的难做。。。只能自己买现成的了

作者: azsx007 时间: 2010-12-6 10:21

这么复杂啊，想吃真正的火锅还真是够费劲。

作者: esifier 时间: 2010-12-6 10:36

流口水阿，大冷天的就得吃火锅，而且要吃正宗的重庆火锅。小肥羊的辣锅太不给力了。

作者: 09sex09 时间: 2010-12-6 10:39

重庆锅底料就是不一样啊，麻辣鲜香，红红火火。

作者: sa520530 时间: 2010-12-6 11:19

看着就流口水，图方便还是到店里去吃算了。

作者: sheng22 时间: 2010-12-6 11:50

我们这里很流行吃火锅啊.生意不要太好,都次去都要排队等.其实说白了,味道也就那么回事,我吃火锅主要吃感受那里的气份.人多热闹啊.自已在家做的在好吃.一家三四口人冷冷清清的.没啥意思.不过楼主的方法,有时间我一定试试,可以请朋友来家里吃饭.炫耀一下偶滴厨艺.哈哈.

作者: hp74110 时间: 2010-12-6 12:46

不错的做法，回去自己实验看，和买现成的区别大不

作者: humble 时间: 2010-12-6 13:02

这样的火锅底料是很需要耐心的。真的很佩服楼主

作者: www8848tz6 时间: 2010-12-6 13:33

这才是正宗的重庆火锅底料啊，吃着香，辣的舒坦啊

作者: haha752 时间: 2010-12-6 14:02

这个帖子太棒了，冬天到了，刚好自己在家做火锅底料。
感谢楼主

作者: nrbs 时间: 2010-12-6 14:02

看着有点晕，光那些配料就有一大半不认识，我想饭店要是这么弄不得赔光了啊。

作者: pangdaoshi 时间: 2010-12-6 14:20

寒冷的冬天，吃这么一份火锅，绝对暖和，大家可以看着这篇帖子，自己在家做重庆火锅，好吃又干净。

作者: 58196640 时间: 2010-12-6 14:22

果然不错然后再配上泸州老窖，这个精品啊

作者: ammon138 时间: 2010-12-6 14:23

这可是商业秘密啊, 这个一定要收藏, 有时间做一下.

作者: heimian 时间: 2010-12-6 14:31

这么好的东西，我一定要收集下来，虽然自己可能没空去做，可也要知道一下让我沉迷的重庆火锅锅底是怎么做的。

作者: 0310315 时间: 2010-12-6 14:37

楼主感谢了，学到好东西！！！！

作者: hucheno 时间: 2010-12-6 14:57

引用:

原帖由 帅蝈蝈 于 2010-12-4 18:28 发表
这个也太强大啦。真的西服楼主，但我可是受用不了啊，太辣了吧。

老兄啊。这你就不懂了吧。当你真正能吃辣椒的时候。一个好辣椒最重要的不是辣而是香。看来你是对正宗四川火锅无法享受了。哈哈

作者: kenrika 时间: 2010-12-6 15:08

看着就知道很香，我以后要可以用楼主的办法来炒锅底了，以后再不用买了！

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